কাজুকে সত্যিই "ফাটতে কঠিন বাদাম" হিসেবে বর্ণনা করা যেতে পারে-এগুলি সহজ ছাড়া অন্য কিছু।
হাতির দাঁতের-রঙ্গিন কাজু কার্নেলগুলি কীভাবে আপনি উপভোগ করেন তা বোঝার জন্য, আপনাকে প্রথমে বুঝতে হবে কাজু প্রক্রিয়াকরণের যাত্রা-তাদের উৎপত্তি থেকে শুরু করে বিভিন্ন পর্যায় পর্যন্ত যা আমরা জানি।
কাজুগুলির উৎপত্তিও তাদের প্রক্রিয়াকরণকে প্রভাবিত করে, কারণ বিভিন্ন অঞ্চলে কার্নেলের আকার উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। উপরন্তু, উৎপত্তি স্থান কার্নেলের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে-যেমন তাদের আকার, গন্ধ, টেক্সচার এবং রঙ।
কাজু হল একটি বাদাম যা প্রকৃতি দ্বারা ব্যাপকভাবে সুরক্ষিত।
তাই, কেন কাজু খোসা এত কঠিন? এর কারণ হল কাঁচা কাজু কার্নেল-যেটি কাজু ফল থেকে বেরিয়ে আসে-একটি শক্ত বাইরের খোসা এবং একাধিক স্তরের প্রতিরক্ষামূলক আবরণে আবদ্ধ থাকে।
শুধুমাত্র ফাটল খোলাই কঠিন নয়, এতে কাজুবাদামের খোসার তরল (CNSL)-একটি অ্যালার্জেনিক রজন রয়েছে যা ত্বকের জ্বালা সৃষ্টি করে।
কাজু প্রক্রিয়াকরণের সময়, কার্নেলগুলিকে এমনভাবে বের করার জন্য নির্দিষ্ট কৌশল ব্যবহার করা হয় যা শেলার (ম্যানুয়াল শেলিংয়ের ক্ষেত্রে) এবং কার্নেল উভয়কেই রক্ষা করে।
একবার খোসা ছাড়ালে, কাজুর কার্নেলটি একটি পাতলা, পাউডারযুক্ত-বাদামী চামড়া দিয়ে আবৃত বলে প্রকাশ পায় যা টেস্টা নামে পরিচিত (এটিকে কাজু চামড়াও বলা হয়)। এই টেস্টা কার্নেলকে ঘিরে থাকা আরেকটি প্রতিরক্ষামূলক স্তর হিসাবে কাজ করে।
টেস্টা অপসারণের জন্য যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ বা যান্ত্রিক এবং ম্যানুয়াল পদ্ধতির সংমিশ্রণ প্রয়োজন।
টেস্টার যেকোন অবশিষ্টাংশ যা মেশিন সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করতে ব্যর্থ হয়, তারপরে ছোট ছুরি ব্যবহার করে দক্ষ শ্রমিকদের দ্বারা সাবধানে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে।
উপরেরটি কাজুবাদামের বৈশিষ্ট্যগুলির একটি সংক্ষিপ্ত ভূমিকা হিসাবে কাজ করে। পুরো কাজু প্রক্রিয়াকরণ যাত্রা বাস্তবে, এই সংক্ষিপ্ত বিবরণের চেয়ে অনেক বেশি জটিল। নীচে, আমরা কাজু প্রক্রিয়াকরণের সাথে জড়িত মূল পদক্ষেপগুলির একটি সারসংক্ষেপ প্রদান করি।
শুকানো
প্রক্রিয়াকরণের পরবর্তী পর্যায়ে যাওয়ার আগে কাঁচা কাজুকে অবশ্যই শুকানোর প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হবে। প্রকৃতপক্ষে, শুকানো একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ যা শেষ পর্যন্ত সমাপ্ত কাজু কার্নেলের গুণমান নির্ধারণ করে।
এই শুকানোর প্রক্রিয়াটি ফসল কাটার কয়েক সপ্তাহের মধ্যে সম্পন্ন করতে হবে, যার পরে কাজুগুলি পরবর্তী ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।
সারা বছর ধরে প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রয়োজনীয় কাঁচা কাজু পরিমাণের উপর নির্ভর করে-, শুকানো একটি শ্রম-নিবিড় উদ্যোগ-বিস্তৃত খোলা জায়গা, বিশাল কর্মীবাহিনী এবং প্রচুর সূর্যালোকের প্রয়োজন হতে পারে। অসময়ের বৃষ্টিপাত এই শুকানোর প্রক্রিয়াটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে ব্যাহত করতে পারে।
পিলিং
একবার কাঁচা কাজু খোসা হয়ে গেলে, কার্নেলটি-এখনও তার টেস্টাতে আবদ্ধ থাকে-। এই ভাজা, প্রাকৃতিক গোটা কার্নেলগুলি তাদের নিজস্বভাবে একটি সুস্বাদু খাবার তৈরি করে।
ভাজার পরে, টেস্টা ভঙ্গুর হয়ে যায় এবং খাওয়ার আগে হাত দিয়ে সহজেই খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া যায়।
বেশিরভাগ কাজু সাধারণত এই পর্যায় থেকে সরাসরি এগিয়ে যায়: গোলা। কাজু খোসা ছাড়ানোর প্রক্রিয়াটি কার্নেলের ক্ষতি না করে বীজের আবরণ সম্পূর্ণ অপসারণ নিশ্চিত করার জন্য ডিজাইন করা একাধিক পদক্ষেপ জড়িত।
গ্রেডিং
একবার খোসা ছাড়িয়ে গেলে, কাজু খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। এখানেই কাজু প্রক্রিয়াকরণের যাত্রা সত্যিই আকর্ষণীয় হয়ে ওঠে। বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে, কাজুগুলিকে একটিতে খাওয়ানো হয়কাজুবাদাম গ্রেডিং মেশিনএবং বিভিন্ন গ্রেডে সাজানো।
পুরো কাজু ভাঙা কাজু থেকে আলাদা করা হয়; পরবর্তীকালে, ভাঙা এবং সম্পূর্ণ বাদাম উভয়ই পৃথক গ্রেডিং প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়।
পুরো কাজুগুলি আকার, চেহারা এবং রঙের মতো বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে গ্রেড করা হয়। কাজু এর স্বতন্ত্র কিডনি আকৃতির কারণে, এর আকারের শ্রেণীবিভাগ গণনা দ্বারা নির্ধারিত হয়।
কাজুর দাম তাদের গ্রেডের উপর নির্ভর করে। সবচেয়ে সুন্দর-দেখানো কাজু-বিশেষ করে যেগুলির মধ্যে সবচেয়ে বড় কার্নেল আছে-সেগুলি তুলনামূলকভাবে বিরল এবং স্বাভাবিকভাবেই, সর্বোচ্চ দামের আদেশ দেয়৷
যেহেতু কাজু উল্লেখযোগ্য মূল্যের ওঠানামা সাপেক্ষে একটি পণ্য, তাই বাজারের বিদ্যমান অবস্থার প্রতিক্রিয়ায় তাদের বাজার মূল্য ক্রমাগত পরিবর্তিত হচ্ছে।
